Mắm là loại gia vị mang đậm bản sắc dân tộc, góp phần tạo nên chiều sâu và nét độc đáo của nền ẩm thực Việt Nam. Trên dải đất hình chữ S, mỗi vùng miền đều sở hữu những loại mắm riêng, gắn liền với thổ nhưỡng, khí hậu và phong cách ẩm thực đặc trưng. Với riêng với vùng đất Ninh Bình, mắm tép Gia Viễn (còn gọi là mắm tép Ninh Bình) là một món ăn dân dã, quen thuộc, gắn bó mật thiết với đời sống ẩm thực của người dân địa phương từ bao đời nay.
Gia Viễn – Vùng chiêm trũng nuôi dưỡng đặc sản mắm tép trứ danh
Gia Viễn là vùng đất chiêm trũng, được thiên nhiên ưu đãi với hệ thống sông ngòi, ao đầm phong phú. Chính điều kiện tự nhiên này đã tạo nên nguồn nguyên liệu quý giá để làm mắm tép: tép riu – loại tôm nhỏ nước ngọt, sinh trưởng tự nhiên, thịt ngọt và giàu dinh dưỡng.
Tép riu từ lâu đã trở thành sản vật đặc trưng của Gia Viễn, là “linh hồn” quyết định chất lượng và hương vị của mắm tép nơi đây. Sự kết hợp hài hòa giữa điều kiện tự nhiên và kinh nghiệm dân gian đã làm nên danh tiếng cho mắm tép Gia Viễn trong ẩm thực địa phương.
Không cầu kỳ trong cách chế biến hay thưởng thức, mắm tép Gia Viễn chinh phục người ăn bằng chính sự mộc mạc và đậm đà. Với nhiều thế hệ, mắm tép là hương vị thân quen trong những bữa cơm thường ngày – ăn cùng cơm trắng, rau luộc hay chưng cùng thịt băm đều mang đến cảm giác gần gũi, ấm áp.
Vùng đất Gia Viễn nổi tiếng với đầm Vân Long
Quy trình làm mắm tép
Để làm ra mắm tép Gia Viễn chuẩn vị, người dân lựa chọn kỹ lưỡng những mẻ tép riu tươi ngon, rửa sạch rồi trộn đều với muối và thính gạo theo tỷ lệ thích hợp. Hỗn hợp sau đó được cho vào chum hoặc hũ sành và ủ lên men hoàn toàn tự nhiên.
Quá trình lên men kéo dài từ 6 tháng đến 1 năm, đòi hỏi sự kiên nhẫn và kinh nghiệm. Khi mắm đạt độ chín, thành phẩm có màu vàng đỏ sánh mịn, bắt mắt, mùi thơm nồng nàn đặc trưng và vị đậm đà khó lẫn. Chính sự tôn trọng quy luật tự nhiên và cách làm truyền thống đã tạo nên chất mắm tép Gia Viễn khác biệt.
Mắm tép Gia Viễn trong bữa cơm và ẩm thực Việt
Mắm tép Gia Viễn có thể được sử dụng theo nhiều cách khác nhau. Đơn giản nhất là pha loãng cùng chanh, tỏi, ớt để làm nước chấm cho các món luộc. Ngoài ra, mắm tép còn được chế biến thành nhiều món ăn dân dã như mắm tép trộn đu đủ hay đặc biệt là mắm tép chưng thịt.
Mắm tép chưng thịt là món ăn quen thuộc nhưng vô cùng hấp dẫn: mắm tép được chưng cùng thịt băm, hành khô và gia vị, tạo nên hương thơm quyến rũ, vị đậm đà, rất “đưa cơm”. Chính những món ăn giản dị ấy đã góp phần làm nên nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người Ninh Bình.
Không chỉ là món ăn truyền thống, mắm tép Gia Viễn ngày nay còn trở thành một món quà đặc sản được nhiều du khách lựa chọn sau mỗi chuyến ghé thăm Ninh Bình. Trong từng hũ mắm là sự kết tinh của thiên nhiên, của bàn tay lao động và của những giá trị văn hóa được gìn giữ qua thời gian.
Món ăn tiêu biểu là thịt chưng mắm tép
Một số cơ sở sản xuất mắm tép tiêu biểu
Hiện nay, huyện Gia Viễn có hơn 20 cơ sở sản xuất mắm tép, phần lớn vẫn duy trì phương pháp làm mắm thủ công gia truyền, kết hợp tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong số đó, một số cơ sở được nhiều người biết đến nhờ chất lượng ổn định và gắn bó lâu năm với nghề.
Quy trình làm mắm tép ở 1 cơ sở
- Mắm tép Trang Quyết (thị trấn Me), cơ sở hoạt động hơn 20 năm, chú trọng nguồn tép riu địa phương và quy trình ủ truyền thống;
- Mắm tép Hoàng Long, dòng sản phẩm sử dụng tép riu đỏ từ sông Hoàng Long, được đóng gói phù hợp làm quà biếu; cùng mắm tép Cô Hoan (xã Gia Thanh) – cơ sở gia đình giữ hương vị mộc mạc, dân dã đúng chất mắm tép Gia Viễn.
- Ngoài ra, mắm tép Gia Viễn còn được bày bán tại chợ Điểm (Gia Tiến) – chợ phiên họp ngày mùng 2 và mùng 8 âm lịch hằng tháng, nơi tập trung nhiều hộ làm mắm truyền thống bán trực tiếp cho người tiêu dùng. Khi lựa chọn, nên ưu tiên sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng để đảm bảo chất lượng.
Với hương vị đặc trưng và cách chế biến tinh tế, mắm tép Gia Viễn không chỉ góp phần làm phong phú thêm nền ẩm thực Việt Nam mà còn giúp quảng bá hình ảnh ẩm thực địa phương đến với bạn bè trong nước và quốc tế. Nếu có dịp về với Ninh Bình, đừng quên mang theo một hũ mắm tép Gia Viễn – thức quà mộc mạc nhưng đậm đà tình quê, để hương vị ấy tiếp tục theo bạn trên mỗi hành trình.
